第52章 一鱼多吃
“伊凡，你怎么又跑去杀鱼了啊？还没杀够啊？” 新的一天上班，伊凡又开始重复前一天的节奏，在做完自己的准备工作后，又跑去加工区那边义务干活了。 只是他回到自己岗位时又稍稍有点晚，立即就引起了江孟林的好奇。 “哦，我听说，一名好的厨师，要想有大的发展，各项基本功就必须扎实，因此我趁现在有时间，再重新去把基本功好好练一练。” 在江孟林面前，伊凡倒没太多顾忌，有什么就说什么，他把系统对厨师的要求换个方式说了出来。 可他这很随意的一句话，却让江孟林感慨起来。 他想起了自己年轻时当学徒的情景。 时间还要追溯到二十多年前，那时的老赵刚从香港回来，担任了花城一家著名酒店的厨师长，顺带也在国内收了第一批徒弟，他就是其中之一。 那时候老赵对徒弟的要求还是真是严。 江孟林记得，当时那一批一共有十几人，老赵把他们通通丢去了厨房打杂，有的去干水台，杀鸡杀鸭宰鱼什么的，有的去粗加工食材，洗菜削土豆之类的。 很多人受不了，干了一段时间就跑了。 最终，只有他和另外两人坚持了下来。 可这一坚持，付出的代价稍稍有点大。 就以他来说，光是杀鸡杀鱼就干了一年多，后来当切菜工又干了差不多两年，老赵才把他带到身边，开始教他做菜的本事。 等他单独上灶炒菜，差不多已是五年后的事。 现在回想起来，自己当年还真是吃了不少苦。 等到他后来自己带徒弟时，他就发现，越到后来，年轻人就越是吃不了苦，就算他把老赵的要求降低一半，也还是没有人能坚持下来。 不得已，他只能把要求再降低，才稍微有了几个像样的徒弟坚持下来，而像伊凡这样自觉去下苦功夫练基本功的，则是罕见。 “伊凡，你知道当厨师的，为什么要把基本功练扎实吗？” 因为欣赏，江孟林忍不住想多指点伊凡几句。 “为什么啊？” 伊凡非常配合。 江孟林转身就抓起了一把土豆丝。 “比如说这个土豆丝，按照最高的要求标准，就是长短、粗细都要求一致，你知道为什么吗？” “为什么？” “因为长短·粗细不均匀的话，在烹饪过程中，就会出现受热不均匀的情况，这种火候上的细微差别，普通食客可能品尝不出来，但那种口味很叼的食客，一吃就吃出来了。” 伊凡：“……” 还别说，师父的这一说法还真的很有道理。 在拥有了系统之后，他已经知道了超级味觉的存在，知道某些人确实能把一些细微的区别品尝出来，比如说董小宛。 江孟林又问道：“你知道有时候我为什么要亲自去处理食材吗？” 伊凡摇了摇头。 “因为碰上顶级食材，或者碰上嘴特别叼的顾客，你只有亲自去处理食材，才能保证将食材的质感最好地保留下来，这样烹饪出来的菜肴才会真正上档次。” 伊凡：“……” 师父今天的话好像稍微有点多！ 不过这却是他乐意见到的。 江孟林又继续指点起来。 “一个好的厨师，最重要的菜一定是自己去处理食材的，因为只有自己才知道，一样食材到底该怎么处理，才能符合自己的烹饪需求。” “一道顶级美味的产生，也一定是从食材粗加工，到食材细处理，再到烹饪，整个过程全做到完美，才有可能。” “因此，一个好的厨师，不仅是炒菜技术要过关，水台、砧板、打荷等基本功同样也得扎实。否则的话，你炒菜的技术再好，往上发展也是会有瓶颈。” 伊凡恍然大悟。 他有点明白，系统为啥也对基本功要求那么高了，江孟林现在算是把道理给他讲通透了。 江孟林的话还没完。 “你回过头去苦练基本功是对的，但不能瞎练，在处理食材的过程中，你得用心，得带上脑子。” 这下伊凡终于听不明白了，赶紧问道：“师父，怎么说。” 江孟林却拎起了他的那套顶级的厨师套刀，说了一句：“跟我来。” 他径直把伊凡带到了食材加工区，准备亲自给伊凡做示范。 正好，中午有位重要客人预约了一份一鱼多吃，客人很快就要到了，他正要把食材提前处理一下。 他直接把伊凡带到了水产区。 “知道一鱼多吃吧？” 伊凡立即点了点头。 在粤海，一鱼多吃是特色菜之一，有很多顾客经常点，也有很多厨师会做这套菜。 所谓一鱼多吃，就是整条活鱼经过处理后，用不同部位来做成不同的菜式，比如说鱼头炖豆腐，鱼骨煲汤，鱼肉做鱼生，鱼腩红烧或清蒸等。 而在粤菜里，一鱼多吃里最重要的主打菜就是鱼生。 鱼生，又叫刺身，或者生鱼片。 很多人以为，生鱼片为RB独有，但其实中国吃鱼生的历史可能比RB还要久远，吃法也大相径庭。 在中国古代，鱼生称之为脍、鲙或鱼脍。 据研究，脍最早在先秦时期，《诗经·小雅·六月》中有“炰鳖脍鲤”的记载，其中的脍就是指鱼生。 到了汉魏时期，食脍之风渐盛，鲈鱼脍名气极大，据说曹操宴请宾客，也以松江鲈鱼脍为上品。 此时的伊凡有点小兴奋。 一鱼多吃的食材处理他见过多次，但还从没见过江孟林亲自动手。 江孟林并没有急于动手。 他既然把伊凡带来了这里，自然是准备教他一些有用的东西。 他又问了起来：“那你知不知道，在淡水鱼里面，什么鱼做鱼生最美味？” 这个问题把伊凡给问住了。 他只能靠猜：“是不是鲈鱼？” 在他的印象中，粤海常用来做鱼生的就是鲈鱼、青鱼和鲩鱼。 江孟林立即摇了摇头：“不，是鲫鱼。” “不是吧？鲫鱼那么多刺！”伊凡立即惊叫了出来。 在他的印象中，鲫鱼虽然肉质鲜美，但实在是太多刺，很多人点它都是用来煲汤。 “刺多的那是小鲫鱼，你看这条还刺多吗？” 伊凡顺着他手指的鱼箱一看。 哇靠，好大一条鲫鱼！ 还是野生的！